Saftig och god kavring

Det bestämdes på vårt återkommande måndagsmöte att vi ska äta skånsk äppelkaka på torsdag. Eftersom man har kavring i en sådan så var jag naturligtvis tvungen att baka ett par fina kavringslimpor. Här är resultatet.

Dag 1 kväll (eller morgon samma dag om man bakar på kvällen)

Till skållning:
3,5 dl rågkross
2 dl rågmjöl
4 dl vatten
1,4 dl linfrön
1 msk salt

Koka upp vattnet. Blanda alla ingredienser och låt stå övertäckt.

Till surdeg: (har man inte surdeg kan man istället lägga till 3 dl vatten och 3 dl råg till receptet, surdegen är mest till för att ge smak, jästen räcker för själva jäskraften)

1 dl surdegsgrund
2 dl vatten
2 dl rågmjöl

Blanda och låt stå övertäckt.

Dag 2 morgon (eller samma dag på kvällen)
3 dl filmjölk
1 dl ljummet vatten
50 gram jäst
ca 2 dl brödsirap
1 msk kummin
1 tsk anis
1 tsk fänkål
10 dl rågsikt
4 dl rågmjöl
skållningen från steg 1
surdegen från steg 1

Blanda först ut jästen i vattnet och blanda sedan alla ingredienser utan rågsikt och rågmjöl. Rör i mjölet några deciliter i taget. Blanda tills degen/smeten är väl blandad. Låt jäsa övertäckt i 1 timme.

Lägg bakplåtspapper i 2 formar. Lägg i degen, täck över och låt jäsa ytterligare en timme.

Grädda i 1,5-2 timmar på ca 175 grader. Jag har gasugn så temperaturen är uppskattad. Det blev 1 mindre bröd och ett lite större, det mindre tog jag ut efter 1,5 timme och det större lät jag vara kvar ytterligare en halvtimme men sänkte då temperaturen.

Ta ur bröden ur formarna, linda dem i handdukar och låt svalna åtminstone någon timme (helst över en natt) innan bröden skärs upp.

Knapriga kex på råg och havre

Ikväll ska jag hem till en vän och spela sällskapsspel. Det bestämdes att vi skulle ta med tilltugg så jag tänkte att det vore schysst att baka lite kex och ta med. Receptet är ungefär detsamma som de kexrecept jag tidigare lagt ut på bloggen men denna gång är jag lite mer utförlig vad gäller måtten :-)

Ingredienser (3 plåtar)
0,5 dl rågsurdegsgrund (eller 0,5 dl vatten + 0,5 dl rågmjöl)
2,5 dl ljummet vatten
ca 5 g jäst
3 dl rågmjöl
2,5 dl havregryn
3 dl vetemjöl
0,5 dl olivolja
1 msk örtsalt

Blanda jäst och vatten så att jästen löser sig. Rör sedan ihop samtliga ingredienser så att de blandas ordentligt. Låt stå och jäsa 1-2 timmar tills den blitvit ca 1,5 ggr större.

Sätt på ugnen på 175 grader. Smörj in händer och kavel med lite olivolja och kavla sedan ut 1/3 av degen på bakplåtspapper. Den behöver inte vändas eller så, bara kavla ut den så att den blir ca 1-2 mm tjock. Skär sedan i önskade bitar och grädda i ca 20 minuter tills kexen har fått lite färg. Om kexen på sidorna börjar bli för bruna kan man ta ut plåten och plocka bort kexen på kanterna.

Lägg kexen på galler när de tagits ut ur ugnen. Bryt isär dem när de svalnat något så att de går att hålla i. Sen är det bara att knapra på!

Surdegsciabatta

Jag vet inte riktigt vad man får kalla ciabatta och inte, ordet betyder ju toffel och dessa bröd gjorda på rågsurdegsgrund är ju toffelformade. Hur som helst blev det ett mycket gott bröd med stora hål och lite extra sälta.

Fördeg
1 dl rågsurdegsgrund
2 dl vatten
3 dl vetemjöl

Blanda och låt stå över natten.

Deg
fördegen från gårdagen
5 dl vatten
12,5 dl vetemjöl special (Saltå kvarn)
1,5 msk salt (eller efter behag, detta är ganska mycket salt)

Blanda fördeg och vatten. Arbeta sedan in mjölet undan för undan och tillsätt sedan saltet. Knåda degen i bunke med en kraftig slev eller liknande, se till att degen dras ut ordentligt när den knådas. Arbeta degen tills den fått bättre spänst och inte är lika kladdig 15-2o minuter.

Skjälp upp degen i en rikligt inoljad bunke eller stor kastrull. Täck med tättslutande lock, plastfolie eller liknande.

Låt stå en halvtimme, dra sedan ut den och vik ihop den 3-4 gånger. Låt stå ytterligare 30 minuter och upprepa proceduren. Degen skall sedan jäsa orörd i ca 1 timme, tills den jäst upp ordentligt.

Sätt ugnen på 275 grader innan degen försiktigt skjälps upp på ett rikligt mjölat bakbord. Mjöla händerna och vik degen på mitten en gång mot dig. Mjöla sedan försiktigt in hela degen och se till att den inte fastnar i bakbordet. Dra ut den på längden och skär den i ca 12 bitar. Dra försiktigt ut bitarna och lägg dem på plåt med bakplåtspapper.

Sänk temperaturen till 250 grader då brödet sätts in. Grädda i 20 minuter, vädra efter 12-13 minuter och sedan ytterligare efter 16-17 minuter. Ta ut bröden efter 20 minuter och lägg dem på galler. Låt dem vila minst 15 minuter innan de skärs itu.

Rustika baguetter på surdegsgrund av råg

Det kanske verkar som att detta recept tar mycket tid i anspråk men i de flesta steg är arbetsinsatsen minimal och det handlar istället om att låta degen göra jobbet. Jag hann med en roddtur, promenader och gräsklippning mellan jästiderna.

Dag 1
1 dl rågsurdegsgrund
3 dl vatten
2 dl rågmjöl
2 dl vetemjöl

Rör ihop och låt stå i rumstemperatur övertäckt över natten.

Dag 2
6 dl vatten
12 dl vetemjöl

Rör ihop vatten och vetemjöl och låt stå övertäckt. (fördegen från gårdagen skall inte röras i, den används i nästa steg). Detta steg görs för att degen skall få bättre spänst.

Efter ca 3 tim
fördegen från gårdagen
vetedegen från morgonen
7 dl vetemjöl
1 msk salt
5 g jäst + några droppar vatten

Rör ut jästen i lite vatten, så lite vatten som möjligt. Blanda fördegen, vetedegen, jäst och salt. Blanda sedan i vetemjöl. Degen skall nu vara kladdig men ändå ganska fast.

Efter ytterligare 1 tim
Rör om med en slev. Ett par tag räcker. Degen skall vara ordentligt spänstig.

Efter ytterligare 1 tim
Smörj en bunke med rikligt med olivolja. Dra ut degen och vik ihop den ett par gånger och skjälp sedan över den i den nya bunken. Detta görs för att degen skall kunna skjälpas upp på bakbordet utan att den fastnar i bunken.

Efter ytterligare ca 1 tim
Degen skall nu ha jäst ordentligt. Ungefär till dubbel storlek. Den skall ha mycket bra spänst. Mjöla ett bakbord rikligt. Slå ut degen på bakbordet. Dra försiktigt och vik ihop den ett par gånger. Skär den i 6 avlånga bitar. Hantera degen mycket försiktigt hela tiden. Formar försiktigt baguetter. Vrid dem och lägg på en plåt med bakplåtspapper. Strö lite mjöl över. Lägg en bakhanduk över plåten.

Sätt ugnen på 275 grader. Sänk temperaturen till 250 grader när ugnen blivit varm och sätt in baguetterna. Vädra ugnen efter 15 minuter. Därefter ca var femte minut. Sammanlagd gräddtid ca 25 minuter.

Ta ut baguetterna och låt dem svalna på galler. Täck inte över dem med bakhanduk såvida du inte vill ha en mjuk yta.

Lättbakat bröd med havre och råg

Degen slängde jag ihop på kvällen och lät den stå och jäsa i kylen över natten och sedan slängde jag direkt in det i ugnen. Resultatet blev ett härligt saftigt bröd med god smak av råg och havre.

Ingredienser
6 dl vatten
15 gram jäst (färsk)
5 dl havregryn
4 dl rågmjöl
4 dl vetemjöl
1 msk örtsalt

På kvällen
Blanda ut jästen i kallt vatten. Blanda i resten av ingredienserna och blanda runt ordentligt så att det inte finns några mjölklumpar. Forma fyra bröd och lägg på bakplåtspapper. Smörj pappret med lite olja så för att degen inte ska fastna. Täck över bröden med en bunke eller stor kastrull eller liknande och låt jäsa i kylen över natten.

På morgon
Värm ugnen till 275 grader. Lägg över bakplåtspappret på en plåt och ställ in i ugnen. Sänk värmen till 250 grader när plåten ställs in. Grädda i 15 minuter. Vädra ugnen och sänk till 200 grader. Grädda i ytterligare 20-25 minuter tills de fått fin färg undertill. Ta ut bröden och lägg på galler. Lägg över en kökshandduk. Om bröden fastnat i bakplåtspapper kan pappret blötas medan bröden fortfarande är varma för att det ska lossna. Låt bröden stå minst 3o minuter innan det skärs upp.

Gott bröd på fusksurdeg

Ivrig efter 6 månader utan ugn orkade jag inte vänta på att en surdeg skulle ligga till sig. Jag blandade därför i lite jäst och lät en fördeg ligga över natten. På så sätt fick brödet lite av en surdegssmak och jag kunde baka redan första dagen i Sverige :-)

Fördeg
ca 1/5 paket jäst
2 dl vatten
1 dl rågmjöl
2 dl havregryn

Rör ihop och låt stå under natten i övertäckt bunke.

Morgon, dag 2
7 dl ljummet vatten
10 dl vetemjöl (manitoba cream)

Rör ihop, låt står 2-3 timmar i övertäckt bunke.

Degen
fördegen från gårdagen
degen från morgonen
1/5 paket jäst
2 msk vatten
1-2 msk örtsalt
ca dl vetemjöl

Rör ut jästen i vattnet. Blanda ihop fördegen, degen från morgonen och övriga ingredienser. Smaka på degen så att den är lagom salt. Degen skall vara kladdig men inte alltför lös. Det kan eventuellt behövas lite mer mjöl för att degen inte skall flyta ut.

Låt degen jäsa ca 2 timmar tills den har jäst upp ordentligt i plastlåda eller övertäckt bunke (lufttät). Dra ut den med blöta kalla händer och vik ihop den. Lägg den i en oljad bunke och låt stå övertäckt i ca 30 min. Dra på nytt ut degen och vik ihop den ett par gånger. Låt stå ytterligare en halvtimme. Sätt under tiden på ugnen på 275 grader med plåten i ugnen

Degen skall nu vara spänstig och luftig. Vänd försiktigt ut den på ett mjölat bakbord. Strö mjöl över den och för över degen i ett stycke på ett bakplåtspapper. För över pappret och degen på den varma plåten. Sänk värmen till 250 grader, grädda i 15 minuter. Lufta ugnen och sänk värmen till 200 grader och grädda i ytterligare 5o minuter. Ställ evetuellt ner plåten längre ner i ugnen om brödet fått färg upptill men inte nertill. Det går också bra att köra på endast undervärme mot slutet och brödet behöver färg undertill. Får brödet för mycket färg upptill kan man lägga över lite aluminiumfolie.

Efter ca 1 h och 5 minuter är brödet klart. Låt stå på galler i minst 30 minuter innan det skärs upp.

Undergräddat bröd

Det är inte alltid det blir exakt som man har tänkt sig. Detta bröd blev förvisso mycket gott men jag undergräddade det något. Av detta kan man lära sig att det är väldigt viktigt att värma sin baksten riktigt ordentligt innan man sätter in brödet annars blir effekten den omvända, man får ingen yta undertill då det blir för dålig värme. Minst 45 minuter på 275 grader krävs för att stenen ska bli riktigt varm. Jag tog inte tid denna gång men jag måste ha haft den inne för kort tid då brödet blev lite ogräddat nedtill vilket gjorde att det fallit ihop inuti.

Slutrecention av "Surdegsbröd - Recept och tips från en hemmabagare"

Nu har jag bakat alla 23 recept i boken Surdegsbröd av Martin Johansson (som har bloggen Pain de Martin), och jag tycker därför att jag har nog kött på benen för att ge ett utlåtande om boken.

För mig som är en relativt van hemmabagare så är den lättförståelig. Ett stort plus är att man kan gå in på bloggen och se filmer eller få tips om det finns saker som man inte förstår i boken. Boken är varierad och går igenom olika metoder för att baka bröd vilket är både roligt och lärorikt.

Det har blivit många fantastiska bröd. Det är svårt att utse en favorit eftersom olika bröd har olika egenskaper. Levainbröden hör till favoriterna och bland dessa skulle jag nog rekommendera det som bakas med lite jäst. En annan favorit är brödet med hasselnötter och fikon.

Nu lägger jag recepten på hyllan för att åter baka bröd på gehör.

Nedan finner du bilderna på samtliga bröd

bröd 1 - Russin och solrosbröd


bröd 2 - Valnötsbröd


bröd 3 - Det suraste


bröd 4 - Baguette på rågsurdegsgrund


bröd 5 - Fikon och hasselnötter


bröd 6 - Ljust dinkelbröd


bröd 7 - Fruktbröd


bröd 8 - Grytbröd med autolys


bröd 9 - Gotlandslimpa


bröd 10 - Drottningholslimpa


bröd 11 - Knäckebröd


bröd 12 - Honungsbröd


bröd 13 - Sportbröd


bröd 14 - Potatislimpa


bröd 15 - Vörtbröd


bröd 16 - Syrligt lantbröd


bröd 17 - Sturebylevain


bröd 18 - Levain med jäst


bröd 19 - Levain på vildjäst


bröd 20 - Frukostfralla


bröd 21 - Baguette


bröd 22 - Durumpizza med vetesurdeg


bröd 23 - Kanelbullar

Boken:

[Annons]

Surdegsbröd : recept och tips från en hemmabagare går att köpa på Adlibris

Bröd nr 23 - Kanelbullar

Jag tog precis en promenad och lämnade några nybakade bullar till mina kollegor, vilket naturligtvis uppskattades. Jag gillar inte när bullar är alltför söta, dessa var precis lagom. Det var salt i penslingen vilket var ett stort plus.

Detta var det sista receptet i Surdegsbröd av Martin Johansson. Jag har gjort en slutrecention där jag ger ett samlat omdöme för den som är intresserad.

Betyg
Peter 9
Linnéa 10
Rikard 10

Nu har jag bakat 23 bröd av 23 i boken:

[Annons]

Surdegsbröd : recept och tips från en hemmabagare går att köpa på Adlibris

Bröd nr 22 - Durumpizza med vetesurdeg

Martin skriver att hans inställning till bakning är att det tar tid att baka riktigt gott bröd. Jag håller med till 100 %. En surdegspizza som får ta lite tid blir betydligt godare än en pizza som slängs ihop i brådrasket. Denna pizza med durummjöl och vetesurdeg blev knaprig, smakrik och god.

Betygsättningen gäller själva degen. Jag skall dock tillägga att pålägget på tomatsås, rostad aubergine, paprika, getost, mozarella och ruccola var en höjdare. För ett ännu högre betyg skulle jag nog haft lite råg i degen, kanske använt rågsurdeg istället (men det är naturligtvis en smaksak).

Betyg
Peter 8
Linnéa 9

Nu har jag bakat 22 bröd av 23 i boken:

[Annons]

Surdegsbröd : recept och tips från en hemmabagare går att köpa på Adlibris