Vegetarisk ölkorv

Kryddig korv är ingenting som vegetarianer är bortskämda med. Jag tänkte därför att jag skulle göra ett försök att tillverka en ordentligt kryddig ölkorv, ett försök som visade sig bli mycket lyckat.

Ingredienser
ca 2 dl havregrynsgröt (kokad ganska länge och med ganska mycket vatten som sedan kokats bort)
ca 5 dl quornfärs (tinad)
1 ägg
2 msk potatismjöl
3 vitlöksklyftor
chiliflingor
grovmalet salt
rosmarin
rökextrakt
paprikapulver
ev. hackad färsk pepparrot

Blanda ingredienser. Se till att gröten har svalnat så att ägget inte koagulerar. Lägg smeten i långa rader och forma så gott det går till en lång korv. Grädda i 150 grader i ca 15 minuter. Ta ut och forma korvarna genom att rulla dem i bakplåtspapper. Grädda sedan i ca 2 timmar i 150 grader så att de torkar ut och får tuggmotstånd. Stek korvarna i smör innan servering.

Quornburgare med parmesan

Just nu min favoritburgare. Parmesanen ger både god smak och gör att burgarna håller ihop bättre. Servera gärna med en god chutney eller röra.

Ingredienser
300 gram quornfärs (ordentligt tinad annars går det inte att forma burgarna så att de håller ihop)
75 gram parmesan, riven
1 ägg
3 msk tomatpuré
1,5 dl vatten
1 dl ströbröd
2 msk maizena
2 vitlöksklyftor, pressade
2 msk basilika
ca 2 tsk örtsalt
smör att steka i (smör ger bättre färg och skorpa än olja)

Blanda alla ingredienser. Värm stekpanna och lägg i smör och vänta tills det börjar få lite färg. Blöt händerna med kallvatten och forma biffar och lägg direkt i pannan. Stek tills de får fin färg och vänd sedan och stek på andra sid

Lins- och morotsburgare

Vi har gjort ett veckoschema här hemma i vårt lilla tillfälliga kollektiv i Malmö. Tisdag är dagen för biffar och burgare och dylikt. Idag blev det därför lins- och morotsburgare med chutney på päron, rödlök och ingefära.

Ingredienser
250 gram torkade röda linser
2 stora morötter
1 ägg
1/2 dl
vetemjöl
1 dl ströbröd
1 tsk koriander
1 tsk spiskummin
1 tsk salt

1. Koka och häll av linserna. Skala och riv morötterna med grova sidan på ett rivjärn.

2. Vänta tills linserna svalnat och blanda sedan alla ingredienser. Låt stå ihop sig i 10-15 minuter.

3. Värm panna och lägg i smör. Blöt händerna med kallt vatten och forma burgare i önskad storlek och lägg i pannan. Stek tills de fått vacker färg!

Servera med chutney på päron, rödlök och ingefära. Hemlagat burgarbröd är också ett tips.

b

Morots- och kikärtsbiffar

Ingredienser
riven morot
kikärtor
ägg
ströbröd
buljongtärning + en skvätt vatten
spiskummin
ev salt

Mixa kikärtor. Blanda med riven morot. Lös buljongtärningen i lite kokande vatten. Blanda i buljong, ägg och ströbröd. Smaksätt med spiskummin och ev. mer salt. Stek i smör.

Rosmarinbiffar

Ingredienser
quornfiléer eller bitar färsk rosmarin olivolja salt ägg potatismjöl smör till stekning

Mixa quorn, rosmarin, olivolja och salt. Blanda i ägg (typ ett ägg till en 300 gram quorn) och potatismjöl. Det kan vara lite marigt att få biffarna att hålla ihop. Sätt på en panna och smält smör. Forma biffar och lägg direkt i pannan (detta för att de inte skall falla isär). Stek tills de fått fin färg.

se även Hasselbackspotatis, ugnsbakad rödlök, smält racletteost, rosmarinbiffar serverade med tomat- och fikonchutney

Vegetarisk korv och pinnbröd

Bröd på en pinne = pinnbröd. Gott och enkelt. Istället för tråkiga köpta sojakorvar gjorde jag mina egna välkryddade korvar med vitlök, chili och kapris.

Korv
sojafärs (1 paket)
ägg 1
potatismjöl (ca 3 msk till ett paket färs)
vatten
pressad vitlök
kapris
chiliflagor
salt

Mixa färsen. Rör ihop samtliga ingredienser. Det ska bli en formbar massa. Tillsätt vatten tills korvsmeten håller ihop och går att forma. Forma korvar och lägg på plåt med bakplåtspapper. Tänk på att inte göra för långa och smala korvar eftersom de då har svårt att hålla ihop. Grädda på 150 grader tills korvarna håller ihop.

Eftersom det är svårt att få korvarna att hålla ihop kan det vara svårt att grilla dem endast med hjälp av pinne. Med galler går det dock alldeles utmärkt.

Pinnbröd
vatten
vetemjöl
jäst
salt

Det är väl inte så kinkigt egentligen. Bara man får ihop någon form av deg som man grillar på en pinne så har man ett pinnbröd. Jag jäste degen men man kan göra degen med bakpulver eller endast av vatten och mjöl men då blir den lite mer kompakt.

Jag överdrev degmängden och gjorde därför bagelformade grillbröd av återstoden

Att göra vegetariska burgare,bullar eller biffar

Om man bara lär sig grunderna i att tillaga burgare, biffar och bullar så går det att variera dessa i oändlighet. Det man behöver lära sig är att få till en smet som håller ihop när man steker den eller tillagar den i ugnen. För detta ändamål brukar jag använda mig av ägg, ströbröd och stärkelse (majs eller potatis).

Detta behövs
1. en eller flera huvudingredienser
2. ingredienser som reglerar konsistensen
3. kryddning och färgsättning

Exempel på huvudingredienser
quorn
soyafärs
rivna grönsaker/rotsaker
hackad lök
hackade nötter
linser (kokade, lite mosade)
bönor (grovt mosade)

För att få rätt konsistens
ägg
vätska
ströbröd
stärkelse (inte så mycket, någon matsked)

Bra att krydda med
vitlök
soya
tomatpuré
riven ingefära
oregano
timjan
chili (färsk eller torkad)
peppar
spiskummin
paprikakrydda
kapris
senap

Så gör du

Blanda en eller flera av huvudingredienserna med ägg, vätska, ströbröd och stärkelse. Resultatet ska bli en klibbig men ganska fast och formbar gröt. Reglera konsistensen med vatten och ströbröd. Första gångerna kan man behöva pröva sig fram för att få en bra konsistens. Smaksätt sedan röran med önskade kryddor.

Det enklaste är att steka burgare i panna. Om man vill grilla spett, korvar eller burgare kan man först tillaga dem i ugnen tills de fått en fast konsistens och sedan lägga dem på grillen.

Potatisvåfflor med quorn- och spenatburgare

Tänkte att det borde gå att göra potatisvåfflor och äta istället för pommes, potatisklyftor eller liknande. Resultatet blev ungefär som potatisplättar fast krispigare, mycket gott! Till våfflorna gjorde jag burgare med quorn och spenat och en enkel tomatsalsa.

Ingredienser: Burgare
quornfärs
hackad spenat
hackad lök
vitlök
ägg
en skvätt vatten
ströbröd
lite potatismjöl
salt
peppar

Blanda till en smet, forma och stek till de fått fin färg. Tryck här för tips om hur du går tillväga för att göra burgare.

Ingredienser: Tomatsalsa
hackad lök
krossad tomat
tomatpuré
vitt vin
buljongtärning
vitt vin
salt
peppar

Fräs lök tills den blivit mjuk och lite transparent. Tillsätt övriga ingredienser och låt puttra ihop under lock på låg värme.

Ingredienser: Potatisvåfflor

potatis (ca 5-6)
ägg 1
mjölk - ca 2-3 dl
mjöl - några skedar
salt
smör till gräddning

Skala, koka, pressa potatisen. När den har svalnat tillsätts ägg mjölk och mjöl. Smeten ska vara ganska tjock. Salta och smaka av. Grädda i smörat våffeljärn. Lägg på galler. Värm våfflorna i ugn innan servering.

Linsburgare med blåbärssås

Har lite av en blåbärsperiod. Blåbärssåsen är något av en ny innovation och om jag får säga det själv så var det en mycket lyckad sådan. Den fick en god syrlighet av ingefära och citron som passade bra till de lite kryddiga biffarna.

Vad gäller den nya kamerautrustningen så kämpar jag forfarande. Bilden blev lite väl blå men man har inte så mycket tid när maten är varm och man är hungrig. Ska fila lite på inställningarna till nästa gång

Ingredienser blåbärssås
blåbär
yoghurt (turkisk eller grekisk eller dylikt)
hackad mandel
lite potatismjöl
flytande honung
ingefära
citron
salt
peppar

Koka bort vätskan från blåbären. När det bara är lite vätska kvar så tillsätts lite potatismjöl, det behövs bara mycket lite för att vätskan ska binda sig. Låt svalna. Tillsätt ungefär lika mycket yoghurt som blåbär. Tillsätt hackad mandel. Smaksätt med honung, ingefära, citron, salt och peppar.

Biffar
gröna linser
gul lök
vitlök
rotselleri
havregryn
potatismjöl
oregano
harissa
salt
peppar

Hacka och fräs gul lök och vitlök mjuka. Tillsätt vatten och gröna linser och lite salt (kan behövas sköljas innan). Koka tills linserna är mjuka. Häll av vatten så att det är någon deciliter kvar. Tillsätt ungefär lika mycket havregryn som vatten (havregrynsgrötsprincipen). Låt puttra tills det blivit som en gröt, tillsätt vatten om det blir för torrt. Smaksätt med oregano, harissa, salt och peppar. Tillsätt slutligen någon matsked potatismjöl och rör i. Låt svalna

Forma biffar i önskad storlek. Ett tips är att tvätta händerna i kallt vatten mellan biffarna. Stek i smör tills de fått fin färg.

Vegetarisk korv med kapris, chili och pepparrot

Någon där ute kanske undrar varför en vegetarian skulle vilja tillaga en korv, jag har iallafall hört frågan ställas. Mitt svar är att jag gillar konceptet korv, det är konceptet kött jag inte gillar (eller snarare finner helt onödigt). En lång cylinderformad sak med goda kryddor behöver nödvändigtvis inte vara tillverkad av kött.

Jag vet inte om det går att få tag i vegetariska korvskinn, jag har iallafall inte sett några så jag lägger korven i ugnen först så att den får fast form och sedan går att steka eller grilla. Detta resulterar i en inte helt rund korv men ack så god!

Ingredienser
soyafärs
bönor (svarta)
lök
olivolja
tomatpuré
ägg
potatismjöl
ströbröd
vatten
chili
kapris
pepparrot
salt
peppar

Mosa ihop soyafärs och bönor (tillsätt lite vatten så går det lättare). Finhacka lök och blanda i. Tillsätt olivolja ägg och vatten tills det är en klibbig gegga. Tillsätt ströbröd och vatten tills det är en klibbig formbar gegga. Smaksätt med chili, kapris, pepparrot, salt och peppar. Forma korvar och lägg på bakplåtspapper. Grädda i ugn ca 20 minuter, tills korvarna håller ihop. Stek korvarna i panna med smör eller ta med dom ut till grillen.

mangosalsa går bra till

Avokadorullar, bönbiffar och mango/paprika-sallad

Fick en stor härlig avokado härom dagen. Mat är ju alltid en uppskattad present och denna avokado var inget undantag. Stekte upp några majspannkakor och rullade in avokadon i vilket resulterade i snygga och goda små rör. Till detta serverades kryddiga biffar på svarta bönor och en sallad av mango och rostad paprika.

Rostad paprika och mangosallad
Gnid in paprikan i olja och rosta i 175 grader sisådär 45 minuter, tills den ser ut som på bilden. Dra av skalet och skär i bitar, blanda med mango, salta lätt.

Majspannkakor
ägg
vatten
vetemjöl 20 %
majsmjöl 80 %
salt

Vispa ihop ingredienserna, smeten ska vara ganska tjock (betydligt tjockare än vanlig pannkakssmet) men fortfarande rinnande.

Avokadoröra
avokado
ärtskott (eller liknande)
salt
pressad citron

Hacka avokado och ärtskott. Blanda med alt och citron. Bre pannkakorna med avokado, rulla ihop och skär i stubbar.

Bönbiffar
svarta bönor (1 burk eller motsvarande)
ägg (1 ägg)
lite vatten
bönsås (eller soja)
harissa
vitlök
ströbröd
lite potatismjöl (typ 1 msk)

Mosa ihop bönorna grovt med gaffel. Tillsätt lite ägg. vatten, bönsås och pressad vitlök. Tillsätt lite harissa i taget och smaka av så att biffarna blir lagom starka. Tillsätt ströbröd och potatismjöl tills massan är kletig och lite svår att röra i men den ska inte bli torr. Låt stå ihop sig minst 15 minuter innan stekning. Forma på önskat sätt och stek i olja eller smör tills de har fin färg.

Valnötsbiffar med halv stenugnsbakad potatis och sparrissås

En mycket lyxig anrättning om jag får säga det själv. Potatisen har kommit att bli en favorit. Det går nog ganska bra att göra på plåt också för den som saknar en härlig gotländsk sten att baka på. Nötbiffen på soya passade perfekt till såsen på vit sparris och gul lök. Dessutom ser det ju bra ut!

Biffar
soyafärs
stötta valnötter
pressad vitlök
tomatpuré
ägg
vatten
ströbröd
salt
peppar
smör att steka i

Blanda alla ingredienser. Reglera konsistensen med vatten och ströbröd. Det ska gå att forma biffar men de ska vara kladdiga. Smaka av med salt och peppar. Stek i smör.

Vit sparrissås
vit sparris
gul lök
cremé fraiche eller grädde
salt

Skär av det träiga längst ner på sparrisen och skala bort det trådiga på sidorna. Skär av topparna för att använda dem till garnering sedan. Skär sparrisen i bitar. Skala och hacka löken grovt. Koka sparris (inte topparna) och lök i bara lite vatten och salt. Mixa slät när sparrisen och löken blivit mjuk. Tillsätt cremé fraiche till såsen är lagom krämig. Smaka av med salt.

Potatis
potatishalvor
olivolja
salt
peppar

Blanda potatishalvor med olivolja, salt och peppar med händerna så att det blir en jämn fördelning av olja och kryddor. Om du har baksten så värm den först och lägg in potatisen på den (lägg potatisen på bakplåtspapper och skjutsa in hela pappret). Om du inte har sten så lägg dem bara på en plåt med bakplåtspapper. Grädda i ugnen tills de har fin färg och är mjuka i mitten.

Koka sparristopparna och broccoli (topparna behöver nog lite längre tid än broccolin)

Servera enligt bilden. Jag har garnerat med ärtskott och rädisor.

Goda soyaburgare med mangosalsa och ugnsrostade potatisskal

Burgare är både gott och nyttigt, såvida man lagar egna vegetariska burgare och använder ett bra bröd. Denna gång köpte vi faktiskt bröd. Jag köper nästan aldrig bröd eftersom jag bakar själv. Vi köpte dock inte vitt fluffigt så kallat hamburgerbröd, vilket inte är speciellt gott och inte särskilt nyttigt heller. Testa hellre något grövre bröd till burgarna.

Mangosalsan var ett ypperligt inslag, gav lite sötma och fruktighet till burgaren och dessutom mycket enkel att göra iordning. Vi hade mascarpone hemma men det går nog bra med färskost eller någon tjockare yougurt eller dylikt.

Burgare
soyafärs
palsternacka
rotselleri
gul lök
buljongtärning
ägg
ströbröd
salt
peppar

Skala och skär palsternacka, rotselleri och gul lök i grova bitar. Koka tills de är mjuka. Häll av vattnet och mixa. Lägg i en buljongtärning och låt den lösa sig i den varma massan. Blanda sedan i färsen. Kontrollera att smeten inte är så varm att ägget koagulerar om det tillsätts. Knäck i ägget. Tillsätt sedan ströbröd tills smeten blir tjock och lite trög att röra. Smaka av med salt och peppar. Låt stå en stund för att ströbrödet skall lösa upp sig. Smeten ska vara kladdig men ändå gå att forma till biffar. Forma biffar och stek i olja på medelhög värme.

Mangosalsa
mango (fryst går bra)
mascarpone
cayennepeppar
curry
salt

Tina mangon och mixa den. Tillsätt mascarpone (eller annan färskost eller yougurt) och rör ut alla klumpar. Smaksätt med cayennepeppar, curry och salt.

till servering
bröd (ha lite fantasi, strunta i fluffburgarbröd)
paprika
tomat
riven zucchini
charlottenlök
basilika till garnering

Ugnsrostade potatisskal
potatisskal
olja
salt
peppar
örtkryddor (ex basilika)

Skölj potatisen. Skala med kniv så att skalen blir något tjockare än när de skalas med skalare. Jag sparar ofta skalen när jag gör potatismos eller liknande. Lägg skalen i en bunke och blanda med olja, salt, peppar och örtkryddor. Sprid på plåt och grädda i 225 grader tills de fått fin färg. Det tar inte så lång tid.

Hittade ett recept på kikärtsburgare på DN med myntasås som jag tänkte låta mig inspireras av nästa gång jag gör burgare. http://www.dn.se/mat-dryck/recept/kikartsburgare-med-myntasas-1.67456

Potatisterrin, soyaspett och jordärtskocksmousse

Potatisterrin måste förberedas dagen innan men det är det värt! De kryddiga spetten kompletteras av den milda jordärtskocksmoussen på ett delikat sätt. Garnera exempelvis med strimlade sockerärtor och skivade rädisor.

Potatisterrin
tunnt skivad potatis
strimlad purjolök
1 ägg till en form
en skvätt grädde
basilika
salt
peppar

Dag 1

Blanda alla ingredienser i en stor bunke. lägg bakplåtspapper i en form och smörj med lite olja. Lägg i potatisblandingen. Grädda i ugn tills potatisen är mjuk, 225 grader. Ta ut och låt svalna. Lägg på folie och lägg på en bok (det kan vara bra att lägga papper emellan om man väljer en bok, iallafall och den är en kär) eller en bräda eller något som täcker så mycket av potatisen som möjligt. Ställ något tungt på och ställ i kyl över en natt eller om man gör terrinen på morgonen kan den möjligtvis ätas på kvällen.

Dag 2
Skär i stora kuber och stek i smör på alla sidor.

Soyaspett
träspett
soyafärs
gul lök
vitlök
ingefära
tomatpuré
dill
ägg
ströbröd
lite vatten
japansk soya
salt
peppar

Hacka lök och stek så att den mjuknar. Blanda alla ingredienser. Låt stå en stund för att ströbrödet ska blöts upp. Det ska gå att forma röran. Går inte det kan det behövas mer vatten om den är för torr eller mer ströbröd om den är för blöt. Smaka av med kryddorna så att önskad smak uppnås, jag tycker att spetten är godast om de är ordentligt kryddiga. Forma långsmala cigarrer, lägg på bakplåtspapper smort med lite olja och tryck igenom spett. Pensla spetten med lite olja. Grädda i ugn på 225 grader tills de fått lite färg.

Jordärtskocksmousse
jordärtskocka
lite grädde
salt

Koka jordärtsskockan mjuk. Låt skockan stå i lite kallt vatten så att den svalnar, den ska vara ljummen. Vispa lite grädde. Lägg i skockan och mixa slät. Smaka av med salt.

Kolla in de här intressanta terrinrecepten på DN, kanske man ska laga nån dag:
Terrin med fikon, nötter och roquefort
Terrin med Crème fraiche/grädde, russin, peppar och konjak
Terrin på vit choklad

Soyabullar med vitlök och ingefära

Kryddiga, smakrika och lättlagade bullar.

Ingredienser
soyafärs
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
en skvätt vatten
ca 1/2 dl ströbröd
riven ingefära
japansk soya
tomatpuré
salt
peppar

Tina soyafärsen. Hacka lök, pressa vitlök och riv ingefära. Blanda alla ingredienser. Låt stå en liten stund. Forma bullar och stek i olja (det behövs ganska mycket olja eftersom färsen inte är så fet).

Franskt tema med brorsorna

Fänkålssoppa: Ingredienser
fänkål
rotselleri
vitlök
lök
citronsaft
örtsalt
peppar

Koka, mixa, krydda...

Örtbiffar med potatisterrin, primörer och sås på murklor
Potatisterrin: Ingredienser
potatis
lite rotselleri
peccorino
salt
peppar

Skiva potatis och rotselleri fint, blanda med peccorino, salt och peppar. Grädda i ugn i 175 grader ca 1h i en välsmord form. Lägg under press under natten. Stek i smör och värm i ugn innan severing.

Örtbiffar: Ingredienser
gröna linser (kan överkokas något)
kikärtor
örter (jag hade basilika, oregano, timjan, dragon och fänkål)
grönsaksfond
lite olivolja
ströbröd
potatismjöl
salt
peppar

Mixa linser och kikärtor lite slarvigt så att det blir lite bitar kvar. Hacka örter och blanda i. Häll i lite olivolja och grönsaksfond, salta, peppra. Blanda i ströbröd(ganska mycket) och potatismjöl(ganska litet) tills det blir en fast och bra form. Stek tills de får fin färg.

Sås på mörklor: Ingredienser
lök (2st)
rödvin
soja
murklor
peppar
buljong
smör

stek lök i rikligt med smör tills den får fin färg. Mixa, och tillsätt sedan resten av ingredienserna. Använd rikligt med rödvin som får koka bort.

Servera med primörer

Glace au four

Denna rätt gjordes av Linnéa, smakade ypperligt!!!

Sockerkaksbotten (utan smör och bakpulver)
glass, rostade hasselnötter, chokladsås
maräng - vispad äggvita med socker och lite lite salt

sockerkaksbotten underst, glass och tillbehör sedan, täck noggrannt med marängsmeten. Grädda mitt i ugnen med över-grillvärme. Det går fort, så håll koll på marängen!

Kalle Leppinen!